Good Food è uno degli eventi di maggior successo tra i festival di Bruxelles e quest’anno Mundus maris era presente nell’agenda ufficiale offrendo dei workshop, con degustazioni di pesce, venerdì 19 e sabato 20 ottobre 2018, rispettivamente in inglese e francese. I workshop avevano lo scopo di sostenere i partecipanti nella loro scelta di pesce e frutti di mare, gustosi e sostenibili. Questi nostri eventi sono stati supportati dal grossista Pintafish e da Bia Mara, il ristorante di fish & chips sostenibile.

In preparazione dei workshop, il team di Mundus maris ha studiato la letteratura scientifica e raccolto informazioni dai servizi della Commissione Europea e dall’Agenzia Federale Belga responsabile per la sicurezza alimentare. Inoltre, ulteriori informazioni ed immagini, per esempio sulle dimensioni minime alle quali diverse specie di pesci si riproducono a seconda della temperatura del loro habitat e le dimensioni massime osservate in natura, sono state raccolte dai siti web FishBase e SeaLifeBase. Queste informazioni sono state utili durante le visite in pescheria, bancarelle, supermercati e ristoranti effettuate in supporto del lavoro di preparazione ai workshop

Le visite a campione hanno consentito sia di verificare l’applicazione delle regolamentazioni nel campo della pesca che di domandare direttamente ai professionisti nel campo, quali fossero i criteri di scelta più importanti per i loro acquisto di pesce e frutti di mare. I piccoli commerci appartenevano spesso ad aziende familiare in cui diversi membri erano impegnati in attività di vendita al ingrosso, pesca o entrambe; tutti hanno sottolineato l’importanza della relazione di fiducia con le imprese più a monte nella catena di produzione. Alcuni rivenditori hanno precedentemente lavorato in diverse fasi della catena di distribuzione in altri paesi europei, avevano una buona conoscenza delle pratiche sul campo ed hanno affermato come variasse ampiamente rispetto a come ci si aspetterebbe da regole generali applicate in tutta Europa.

Nei punti di vendita e distribuzione dove i venditori erano i diretti proprietari o a stretto contatto, c’era una conoscenza considerevole del pesce e delle catene di produzione, mentre igiene e freschezza erano decisamente al top della priorità di tutti. Quelli nella fase finale della catena hanno evidenziato come i pesci pescati individualmente con la pesca all’amo ed immediatamente messi nel ghiaccio a bordo, fossero semplicemente molto superiori come freschezza e qualità rispetto a quelli catturati in grandi quantità dalla rete a strascico, che, danneggiandoli per l’eccesiva pressione nella rete, li rende un prodotto di qualità molto inferiore. Tuttavia, solo una minoranza dei distributori si impegnava attivamente contro le vere minacce alla sostenibilità delle risorse e delle forniture future. Abbiamo sempre domandato loro se stessero prestando attenzione all’acquisto di pesce solo maturo, per assicurarsi che fossero rimasti abbastanza adulti nell’acqua per produrre le prossime generazioni di pesce.

In alcuni casi, i venditori hanno accettato di misurare il pesce del Mare del Nord con il nostro speciale righello per pesci di questa provenienza per verificare sul campo che i pesci fossero maturi. In un solo caso il proprietario di una pescheria al dettaglio, la Poissonnerie des Tongres, ha affermato che si forniva solo da pescatori per cui si fosse accertato che avessero usato solo metodi a basso impatto. Purtroppo la risposta più frequente alle nostre domande era che, essendo alla fine di una lunga catena di distribuzione, non avevano voce in capitolo sui metodi di produzione. Tuttavia, la maggior parte dei rivenditori che abbiamo visitato, tranne due che avevano una notevole quantità di pesce giovanile in vendita a prezzi molto bassi, vendevano esemplari adulti, soprattutto quelli da pesca selvatica.

Abbiamo anche visitato alcuni supermercati, incluso uno con un grande banco di frutti di mare. Gran parte della produzione di pesce nei supermercati è un cibo conveniente, a buon mercato, già confezionato in plastica e pronto per essere cucinato. Anche il banco del pesce, nonostante la cura per l’igiene e l’etichettatura migliore rispetto ai piccoli negozi, lasciava chiaramente intendere che trattasse di un diverso tipi di clientela, dove la consapevolezza dei prezzi gioca un ruolo più importante rispetto ad altri criteri.

Nei frigoriferi dei supermercati, solo alcuni prodotti riportavano l’etichetta del Marine Stewardship Council (MSC), meno della maggioranza. Forse i supermercati avevano già preso nota delle critiche sull’etichettatura conceduta anche a operatori della pesca che non rispettavano lo standard. Questo si concentra su tre elementi fondamentali: (1) stock sostenibili delle risorse di pesca, (2) metodi di pesca a basso impatto, (3) gestione efficace della pesca. Con una crescente consapevolezza delle insidie ​​nel settore, alcuni scienziati e organizzazioni della società civile hanno spesso chiesto d’includere le condizioni lavorative trascurate, come da criteri dell’Organizzazione Internazionale del Lavoro (OIL). In particolare, mettono l’attenzione sulla necessità di sopprimere il lavoro forzato e la schiavitù a bordo dei pescherecci come uno standard superiore. Ulteriori informazioni su questo aspetto del settore possono essere trovate sul sito web della grande coalizione Make Stewardship Count – che include oltre 80 organizzazioni e individui, e di cui anche Mundus maris è membro.

L’etichettatura non ha soddisfatto le informazioni minime richieste dalla legislazione europea in vigore in nessuno dei negozi che abbiamo visitato. Un negozio non aveva alcuna etichetta, anche se il venditore era ben informato e ben disposto a spiegare per ogni specie di pesce, intero o in filetti, quale fosse la specie, la provenienza, se fosse stato catturato in natura o provenisse da acquacoltura, e altro. Tali informazioni devono essere disponibili sulle scatoloni che arrivavano dal grossista, sebbene non siano poi state usate per le etichette nella vetrinetta.

Nel tentativo di ricostruire il percorso del pesce dalle catture in mare attraverso le diverse fasi di preparazione, lavorazione e commercio, fino al piatto del consumatore, abbiamo anche parlato a grossisti in contatto diretto con i pescatori, come Pintafish. Loro ci hanno parlato della sfida per l’approvvigionamento di pesce catturato con attrezzi selettivi provocando danni ambientali minimi nel Belgio ed in altri paesi europei. I maggiori grossisti contattati si rifornivano da Rungis e da altri mercati regionali in grandi quantità, ed avevano poco tempo per le nostre domande. La loro principale preoccupazione era la freschezza del prodotto e ci hanno assicurato che sia gli standard di igiene che l’etichettatura della catena di distribuzione erano rigorosamente rispettate. Ancora una volta, i metodi di pesca a basso impatto, la conservazione delle risorse per la produzione futura e simili non erano chiaramente in cima alle loro priorità.

Con nostra sorpresa, nel panorama della grande e diversificata rete di ristorazione a Bruxelles, abbiamo trovato solo due commerci che si riferivano esplicitamente alla sostenibilità come valore principale nelle informazioni ai loro clienti: Bia Mara e Racines. Bia Mara era particolarmente interessata ad una collaborazione ed ha sponsorizzato i workshop con il rinfresco di vino bianco e birra. Durante l’organizzazione degli eventi, abbiamo riunito Pintafish e Bia Mara per esplorare i loro interessi comuni. I loro sforzi per offrire pasti basati su pesce e frutti di mare prodotti in modo sostenibile sono importanti, specie in seguito ai risultati di uno studio recente dell’Università cattolica di Lovaina per conto di OCEANA che ha dimostrato alti livelli di errori di etichettatura e frode tra i ristoranti di Bruxelles.

Ciò ha fornito molti input da condividere durante i due workshop. Accolti da un drink di benvenuto, i partecipanti, accomodati ai tavoli, hanno interagito con domande e commenti con i relatori.

Cornelia E Nauen di Mundus maris ha tenuto il discorso introduttivo, fornendo molte informazioni sulla provenienza del pesce consumato a Bruxelles. Ha spiegato i principi di Slow Food / Slow Fish che mirano a garantire prodotti buoni, puliti ed equi. Alla luce del calo nella produzione globalmente in seguito al sovrasfruttamento delle risorse, ha aggiunto anche la produzione sostenibile efficace tra i criteri fondamentali, come principio di Mundus maris. Tutti i criteri sono stati illustrati e discussi con i partecipanti insieme a misure concrete per evitare confusione o sensazione di impotenza da parte dei consumatori nel momento dell’acquisto.

Per esempio, ad una domanda sulla differenza tra pesce pescato allevato e selvatico, è stato risposto che questo dovrebbe essere chiaramente distinto sulla etichetta del prodotto. Ma anche senza questa informazione, il salmone coltivato è facilmente distinguibile dalle ampie fasce bianche di grasso tra i miomeri (la carne segmentata del pesce), risultato della loro selezione verso una crescita rapida e per via della limitazione dei loro movimenti in cattività. Al contrario, il salmone ed altri pesci selvatici hanno carne e consistenza più sode.

L’esperienza in prima persona di Wim Versteden, di Pintafish, e Marco Ferracuti, di Bia Mara, hanno fornito eccellenti spunti sulle future sfide, ma anche le opportunità di aziende responsabili. Dall’alta attenzione che i partecipanti hanno prestato al racconto di Wim su come ha costruito la sua attività di pesca, partendo come agricoltore, si sarebbe potuto sentire cadere un ago! È stato molto più avvincente ascoltarlo di persona che leggerlo sulla carta.

Così come accade quando c’è molta carne sul fuoco (o pesce, nel nostro caso) e tanta attiva partecipazione alla conversazione, abbiamo lasciato scorrere questo scambio vivace lasciandogli tutto il tempo che meritava. E per adattare la nostra programmazione meglio alla situazione, abbiamo spostato il fingerfood ed il rinfresco per la sessione di degustazione finale nella stanza del workshop, in maniera da permettere ai partecipanti di continuare a fare le loro molte domande e commenti in un clima ancora più informale.

Alla fine della serata, prima di lasciare la sala, i partecipanti hanno portato con loro il materiale informativo che avevamo messo a disposizione, compresi i righelli dei pesci per il Mare del Nord ed il Baltico, la scheda informativa sulla lunghezza minima del pesce che si trova più frequentemente nei negozi di Bruxelles ed altri suggerimenti e fonti di informazione da esplorare a casa, come ad esempio le ricette per comuni pesci di stagione per creare diversità nel menu. Erano anche disponibili le guide tascabili per l’etichettatura ed una panoramica generale del settore europeo della pesca e dell’acquacoltura prodotto dalla Commissione Europea.

Ringraziamo i amici di Ateliers Plateau96 per la loro ospitalità et il vicinato cooperativo.

Ed infine, ci vediamo forse l’anno prossimo! Nel frattempo, verificate con la pratica ciò che avete scoperto!

Traduzione da Simona Boschetti, foto di Mundus maris asbl.